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HACCP认证体系中如何进行危害控制?
 HACCP认证中的控制措施是预防措施而非纠正措施,即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生
 
或将其危害降到可接受的水平,而控制措施主要是针对显著危害而言的。HACCP认证有很多方法来控制食
 
品危害的发生,有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制,有时可能同时需要几种方法来控制;
 
有时一种方法也可以同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有几种:
  1.HACCP认证生物危害的控制措施
  对病原性微生物(细菌)的控制可以有以下几种措施:加热和蒸煮,可以使致病菌失活。冷却和冷
 
冻,可以抑制细菌生长。发酵或pH值控制,可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂,可
 
以抑制某些致病菌生长。干燥,通过高温或低温干燥,可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。
  源头控制,从非污染区域和合格供应商(如捕捞许可证、检疫证明等)采购食品原料。
  2.HACCP认证化学危害的控制措施
  源头控制:对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难,如农药、兽药的残留问题,一般可考
 
虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料,有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。
  加工过程控制:合理使用食品添加剂。
  3.HACCP认证物理危害的控制
  对物理危害的控制:一是靠预防,如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入;二是通过金属
 
探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制;三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。

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