一、食品的危害识别
   食品的危害识别是HACCP体系运行中的关键环节，它要求在食品原料使用、生产加工、包装、运输和销售等各个环节，对可能发生的食品危害进行充分识别，并列出所有潜在危害。一般食品中的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三类。
   生物危害包括病源性微生物、病毒和寄生虫三种。
   1.病源性生物一般会导致食源性感染，产生腹泻、呕吐等病状；二是食源性中毒，即人们常说的食物中毒，对人体的危害更严重。在适宜的环境（如营养成分、pH值、温度、水活度、氧气等）下，微生物会迅速繁殖，从而引起食物腐败变质。
   2.病毒比细菌更小，食品携带病毒后，通过感染人体细胞引起疾病。病毒污染食品的途径一般有4种：①动植物原料的生长环境感染了病毒；②原料动物携带病毒（如牛患狂犬病或口蹄疫）；③食品加工人员带有病毒（如乙肝患者）④食品生熟不分，导致污染。
   3.寄生虫通常寄生在宿主的体表或体内，人通过食用携带寄生虫的食品而感染，可能导致淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等病症。寄生虫污染食品的途径有3种①原料动物患有寄生虫病；②食品原料遭到寄生虫卵的污染；③粪便污染以及食品生熟不分。
   化学危害一般分为三种类型，即天然的化学危害、添加的化学危害和外来危害。
   1.天然的化学危害来自化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生长过程中产生。如某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（黄曲霉素可以致癌），某些贝类因素滤食一些微生物和浮游植物而产生贝毒素等。
   2.添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等。这些添加成分，如果超过安全值就形成危害。
   3.外来的化学危害主要来源于4种途径：①农药（如杀虫剂、除草剂等）和化肥；②兽用药品（如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留）；③工业污染（如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内）；④食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质对食品的污染。
   各种化学危害都可能对人体造成急性中毒、慢性中毒，或影响人体发育，甚至致畸、致癌、致死等后果。
   物理危害指食品中的有害异物（如金属、玻璃、碎骨等），人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。物理危害主要来源于5种途径：①植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；②水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等。③食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；④畜禽误食铁丝等；⑤遗留在畜禽、肉、鱼中的骨头碎片或鱼刺等。
    二、危害评估
    危害评估就是对已被识别的食品危害是否构成显著危害进行评价。HACCP体系重在控制食品显著危害，而不是控制所有的食品危害。食品危害是否构成显著危害，一般从两个方面确定：一是发生的可能性，即风险性；二是一旦控制不当是否会给人们带来不可接受的健康损害，即严重性。
    一般情况下，会依据工作经验、流行病学数据、客户投诉、技术资料/信息等评估危害发生的可能性；依据政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料/信息判定危害的严重程度。
   需要说明的是，进行危害评估必须考虑加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等，应在食品包装上对这些因素以适当的文字或图形加以说明。对某些食品，还应注明合适的消费人群，以防可能构成的危害。
   食品危害的识别和评估一般由食品加工企业的HACCP小组完成，也可以聘请技术专家指导完成。HACCP小组应对以往发生的食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生。比如，前几年对来自欧洲的牛肉可能不会考虑疯牛病带来的食品危害，而现在则应将其作为显著危害对待。又如，2001年下半年，某地出口欧盟的数百吨冻虾仁因两个批次被检出氯霉素而被退货。以后，很多企业在虾仁的原料收购、加工过程中增加了对氯霉素的危害控制。
   在食品危害识别、评估过程中，HACCP小组应采取多种方式集思广益，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。